Французский сыр Comté. Сыр Комте (Конте) — Наивысшие стандарты качества Состав и полезные свойства сыра Комте

Если меня попросят назвать какой-нибудь типичный твёрдый французский сыр, одним из первых я упомяну Comté (Конте). Весьма самобытный, немного на любителя, Конте может оказаться звездой сырной тарелки - если он был достаточно выдержан, правильно хранился и полежал час-другой вне холодильника. Что приятно, Конте достаточно просто найти в продаже в Москве и, я думаю, в других крупных российских городах - правда, самый распространенный у нас Конте несколько скучноват.

Немного истории и теории

Сыр Конте делают в регионе Франш-Конте (Franche-Comté), располагающемся на востоке Франции, у границы с Швейцарией. Начали его готовить примерно с двенадцатого века. Пастухи тех мест летом пасли коров на горных пастбищах и жили в летних хижинах неподалеку. По окончании летнего сезона они привозили в города уже немного выдержанный сыр, сделанный, ясное дело, из непастеризованного коровьего молока. Это и был Comté, и, кстати, в те времена он делался исключительно в летние месяцы.

Надо сказать, что и по сей день сыр Comté делается исключительно из сырого, непастеризованного молока, что придаёт ему характерные букеты и ароматы - не скажу, что они нравятся всем, но некоторые гурманы от этих букетов без ума. Производство Comté регулируется соответствующим апелласьоном, основанном в 1958 году. Согласно нормам апелласьона (в полной мере сформировавшимся в 1976), производиться Comté может только в восьми департаментах на востоке Франции - в районе исторической зоны изготовления этого сыра. В настоящее время производством сыра Конте занимается 175 предприятий.

Время выдержки сыра Конте может варьироваться от четырех месяцев до двух лет, в исключительных случаях - до четырёх лет. Каждый готовый «круг» Comté оценивается специалистами, которые определяют категорию сыра - обычный (выпускается на рынок без дополнительных меток) или Extra (выпускается с соответствующей меткой). Если сыр не удовлетворяет даже обычной категории, то его продают во Франции под именем Gruyere, но нельзя забывать, что оригинальный швейцарский Грюйер может быть очень высокого качества и превосходить даже лучшие варианты Конте.

Не думаю, что есть смысл описывать все правила производства сыра Comté, так что упомяну лишь некоторые. Так, коров необходимо кормить только свежим кормом - силос недопустим. Температура нагрева молока строго ограничена: не более 40 градусов, и нагревать молоко можно только один раз. К месту производства молоко должно быть привезено сразу после дойки.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Конте - 45%. Жирность - около 33-35%, а энергетическая ценность - примерно 330-420 ккал/100 грамм. В составе - коровье молоко, закваска молочнокислых бактерий, сычужный фермент животного происхождения и соль.

Личные впечатления

Сыр Comt é обладает мякотью цвета слоновой кости (c кремовым или чуть-чуть желтоватым оттенком) и натуральной корочкой серовато-буро-коричневых тонов. Консистенция плотная и может быть довольно твёрдой, но не крошащейся. Корочка излучает ароматы скотного двора и вообще деревни, интенсивность ароматов зависит от выдержки и от того, сколько времени сыр провёл вне холодильника. Мякоть пахнет молоком, сухофруктами, пряностями, ну и чуть-чуть - эдакими классическими деревенскими запахами.

Вкус чуть сладковатый, с нотками молока, сухофруктов и пряностей. Особенно выделяется выдержанный более года Comt é, вкус у которого очень насыщенный, но при этом довольно мягкий и ненавязчивый, с богатым переплетением молочных, ореховых, пряных и фруктовых нюансов, с продолжительным, выразительным и запоминающимся послевкусием. У молодого Comt é послевкусие может быть чуть «плосковатым» и скучноватым.

Comté не назовёшь универсальным сыром, но он, я думаю, понравится поклонникам традиционных французских сыров, а также твёрдых и полутвёрдых сыров со своеобразными, деревенскими букетами. Рекомендую всем любителям сыров из непастеризованного молока и тем, кто ищет что-нибудь не совсем заурядное, традиционно-деревенское.

Где купить и сколько стоит

Сыр Comt é - не такая уж редкость в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Он продаётся во многих Перекрёстках (как обычных, так и Зелёных), где стоит около 1000 рублей/килограмм (сравнительно молодой и простой Comt é марки Monmartre) и порядка 300 рублей за 200-граммовую упаковку хорошего выдержанного Comt é (15-месячного, марки JuraFlore, компания Arnaud Fromageries).

Кроме того, Comt é бывает в Ашане (бренд Monmartre, примерно 700 рублей/килограмм) и Азбуке вкуса (Rivoire, 1700 рублей/кг). Если не ошибаюсь, я видел также этот сыр в каком-то Седьмом континенте и в Виктории (цены на уровне 900-1100 рублей/кг). В Екатеринбурге его можно найти в гипермаркете Гипербола, опять-таки по цене в районе 900-1000 рублей/кг.

Подача

Для того, чтобы аромат и вкус Конте раскрылись в полной мере, этот сыр лучше вынуть из холодильника за час или два часа до подачи. Comt é - хороший вариант для сырной тарелки. Его можно есть вместе с фруктами и орехами. Для бутербродов лучше использовать что-нибудь попроще и понейтральнее.

Что касается сочетаний с винами, то не факт, что с первого раза для Comt é удастся найти хорошую пару. С этим сыром могут неплохо сочетаться молодые и не слишком сложные красные вина, в частности, из сортов Мерло, Сира/Шираз, Гренаш/Гарнача.

Похожие сыры

К «родственным» Comt é сырам относят Beaufort, .

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Родиной сыра Комте является Франция и занимает особое место в национальной кухне этой страны. Именно этот сыр издавна используется поварами в процессе приготовления знаменитого фондю. Настоящий сыр Комте изготавливают во французском регионе под названием Франш-Комте.

Сыр Комте - один из сортов твёрдого сыра, изготавливаемого из непастеризованного коровьего высокого качества. Сыр имеет сладковато-солоноватый вкус (калоризатор). Этот вид сыра считается элитным и благородным, отмечен знаком качества АОС (то есть проходит контроль качества и происхождения).

Сыр Комте производится исключительно из коров монбельярдской породы, пасущихся на альпийских лугах. Для увеличения надоя этих коров для них создают особые условия: площадь пастбища каждого животного составляет не менее одного гектара.

Сыр Комте, пожалуй, один из самых контролируемых и проверяемых сыров: он постоянно подвергается дегустации и оценке со стороны ведущих сыроваров и компетентных жюри.

Калорийность сыра Комте

Калорийность сыра Комте составляет 407 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Комте

В своем составе сыр Комте содержит большое количество витаминов и полезных веществ: витамины группы В, А, D,калий, магний, цинк, кальций, марганец, серу, железо и натрий (calorizator). Также содержит аминокислоты: метиониновая и лизиновая, необходимые для организма человека.

Благодаря такому богатому содержанию полезных веществ, употребление сыра Комте действует на укрепление иммунной системы человека, нормализацию процесса кровообразования, укрепление ногтей, волос и костей, улучшение работы сосудов и сердца, а также системы пищеварения.

С чем лучше употреблять сыр Комте

Сыр Комте употребляют чаще всего в качестве закуски с элитными сортами белых французских вин.

→ Конте

Конте (Comté) - это одна из сырных "жемчужин" Франции. Этот сыр относится к твердым вареным сырам - у него аппетитная желтая сырная масса и твердая корочка аналогичного цвета или коричневатого оттенка. Конте делают как летом, так и зимой, потому-то их вкусы отличаются. Летний Конте пахнет луговыми травами и фруктами и более желтый на вид, а зимний имеет насыщенный аромат лесных орехов и более светлый. В основном сыр Конте делают с июля по сентябрь, однако, как мы видим, и зимой сыроварня не отдыхает. Зимний сыр очень долго хранится, даже февраль во Франции зовется месяцем благородного сыра Конте. Гигантские круги имеют массу в 55 килограмм, для одного сырного круга требуется пятьсот литров молока.

Сыр Конте (Gruyère de Comté или "Грюйер из Конте") производят из сырого молока коров, которых выращивают только в восточной провинции Франш-Конте.

Вкус у Конте очень насыщенный, сладковатый, а сырная мякоть отличается эластичностью и упругостью. Это довольно жирный сыр - молочного жира в нем около 45%, поэтому людям, которые следят за своей фигуры следует употреблять его осторожно.

Процесс приготовления сыра Конте мало отличается от производства любого другого вареного сыра. Молоко везут с близлежащих ферм в сыроварню, его разливают в медные тары, нагревают, кладут сычуг, пепсин или что-то в этом роде. Образовавшийся сгусток режут на мелкие кусочки (размером не более рисового зернышка), массу снова нагревают около получаса и выкладывают в формы, чтобы сыворотка стекла. Делается это так: в медный котел запускают большое льняное полотнище и выуживают им сырное зерно. Далее "невод" с сырной массой перемещают на сутки в прессовальную форму и несколько раз переворачивают и сцеживают сыворотку. Дальше остается лишь перенести сыр в погреб и дождаться вызревания.

Зреет сыр 12-18 месяцев, и в зависимости от выдержки его вкус становится все более глубоким. Молодой Конте готов уже через 4 месяца, а зрелый сыр выдерживается в погребах не менее года.

Конте изготавливают только на территории Франции, каждая сырная головка защищена сертификатом AOC (Appellation d"origine contrôlée), который защищает происхождение сыра. Его выдает подразделение Министерства сельского хозяйства Франции и гарантирует строгое соблюдение правил изготовления сыра. Так, для приготовления Конте должно использоваться только непастеризованное коровье молоко, причем только то молоко, которое надоено от коров монбельярдской породы (la race monbéliarde). Молоко берется только свежее - вечернее и утреннее, и сразу после утренней дойки начинают варить сыр.

Каждый сырный круг оценивается группой экспертов-профессионалов, которые дегустирует сыр и выставляют ему оценку по двадцатибальной шкале.
Исходя из этого Конте присваивается одна из двух категорий качества:

• "COMTE" (12-15 баллов)
• "COMTE EXTRA" (16-20 баллов).

Регион Франш-Конте расположен на востоке Франции и граничит со Швейцарией. Ландшафт здесь живописный, в основном холмистый, а по территории региона протянулась горная система Юра (Jura). Это, конечно, не такие высокие горы, как Альпы, но местами тоже дикие и полные природных красот – озер, каскадных водопадов, пещер и ущелий. Именно в горной местности на фермах Франш-Конте издавна производят самые известные «специалитеты» региона, о которых я расскажу в этой статье, и которые обязательно стоит попробовать во Франции.

Обратите на них внимание в гипер- и супермаркетах – продукты из Франш-Конте занимают видное место на полках и обычно присутствует практически везде, во всех частях страны. Как говорится, товар давно себя зарекомендовал и сам проложил дорогу к покупателям своим вкусом и качеством.

Первый и самый знаменитый продукт – это, конечно, одноименный сыр «конте» (Comté) . Помимо того, что сыр своим названием обеспечивает узнаваемость региону, где он производится, он относится к числу наиболее любимых французами сыров. Во Франш-Конте его производят в огромных промышленных объемах.

Конте – твердый сыр из непастеризованного молока местных пород коров региона – симментальской и монбельярдской. Для этого сыра коровы должны питаться только определенными травами и кормом, иначе вкус продукта изменится до неузнаваемости. Не вдаваясь в технические детали его приготовления, отмечу, что выдерживают конте от 6 месяцев до 1 года. 6 месяцев – это в основном индустриальный сыр, производимый крупными компаниями-изготовителями под своим брендом. Однако любая корова в регионе вам скажет, что лучший сыр – тот, который выдерживался в специальных хранилищах от 8 до 12 месяцев. Тогда его вкус будет наиболее насыщенным и оригинальным.

Если говорить о вкусовых особенностях с точки зрения не специалиста, а простого потребителя, то конте – это достаточно классический твердый сыр типа грюйера, который любят и взрослые, и дети. Он не «вонюч», как сотни других французских сыров, и не надоедает, даже если есть его несколько раз в неделю. Это вывело его в число любимых сыров во всей Франции, и даже многие туристы «по наводке» увозят с собой пару килограммов конте. Запомните: лучший конте производится в небольших сыродельнях (artisanal), а не на заводах, и идти за ним лучше в сырную лавку.

Мон-д`Ор (Моnt d`Or) – мягкий сыр с розоватой или рыжеватой твердой корочкой, который изначально производился крестьянами в горах (департамент региона Франш-Конте От-Ду (Haut-Doux)). Также Мон-д`Ор производится и в соседней Швейцарии, однако технологии изготовления французского и швейцарского сыров отличаются. Например, во Франш-Конте используют непастеризованное молоко, а в Швейцарии – пастеризованное; выдерживают сыр в формах в подвалах также в течение разного времени.

Мон-д`Ор помещают в круглые формы и обматывают еловой пластиной – если не знать, выглядит как простая деревянная коробочка. Однако ель имеет важное значение для формирования этого сыра – в процессе его созревания придает мон-д`Ор нужный вкус и аромат.

Мон-д`Ор считается «зимним сыром». Его производят и продают, и, соответственно, подают к столу в период с сентября по май. Однако пик продаж сыра приходится на зиму и новогодние праздники – сыр прямо в его деревянной коробочке ставят в духовку на 30-40 минут, где он растапливается, а затем им поливают вареный картофель или едят, обмакивая в нем кусочки хлеба. Мон-д`Ор - очень вкусный, ароматный сыр, обязательно обратите внимание на блюда с ним (или в чистом виде) на рождественских ярмарках, например, в Эльзасе или Париже.

Сыр Морбье (Morbier) – мягкий сыр из непастеризованного молока, производится только во Франш-Конте, первые упоминания о нем относятся к концу XVIII века. Чтобы сделать оригинальный морбье, как и при производстве упоминавшегося выше конте, нужно молоко только местных пород коров –симментальской и монбельярдской, которые паслись на полях Франш-Конте в пределах определенной географической зоны. Морбье отличает тонкая темная полоска, идущая вдоль посередине круглой головки сыра. При разрезе эта полоска как бы делит кусок морбье пополам. Можно подумать, что это плесень, однако эту полоску, которая сегодня остается данью традиции при изготовлении морбье, наносят при приготовлении сыра при помощи древесного угля. По сути, это для красоты, а не для вкуса. А вкус у морбье очень интересный, с фруктовыми и ванильными нотами. Этот сыр можно подавать практически ко всем блюдам, а также запивать и белым, и красным вином.

Канкойотт (Сancoillotte) – это плавленый сыр из Франш-Конте, горячо любимый жителями региона (и не только ими). Канкойотт делают из пастеризованного молока, он продается в пластиковых банках и по консистенции похож на сгущенное молоко. Самые распространенные виды - натуральный канкойотт и со вкусом чеснока. Во Франш-Конте его особенно любят дети, для многих сыр канкойотт – неотъемлемая часть завтрака, и в шутку в регионе его называют «местной Нутеллой». Канкойотт, как и сыр конте, производится в больших объемах и продается на территории всей Франции и за её пределами. Стоит этот сыр недорого (в пределах 2- 2,5 евро за банку 250 грамм), а если хочется «гурманского» канкойотта, стоит посмотреть в сырных отделах супермаркетов баночки производства небольших частных предприятий, например, cancoillotte Lehmann (Lehmann – это сыродельня из Франш-Конте, неподалеку от города Монбельяр). У них можно найти канкойотт со вкусом базилика, лука-шалот, белых грибов, лисичек, сморчков, абсента и уникальных желтых вин, производимых во Франш-Конте в департаменте Юра. Кстати, канкойотт этой компании не раз удостаивался призов на общефранцузских выставках продуктов, что говорит о многом.

Завершают наш обзор специалитетов (далеко не всех, но самых главных!) этого восточного региона Франции продукты из мяса, а именно – местные копченые сосиски (больше похожие на наши сардельки). Это saucisse de Morteau (известны под этим названием с XVI века) и saucisse de Montbeliard . Эти копченые мясные изделия существовали здесь как минимум в Средние века, а, возможно, и ранее. Обычно большую свиную сосиску варят в подсоленной воде в течение 30-40 минут и затем подают с гарниром (идеально – с чечевицей в соусе). Также сосис Морто и сосис де Монбельяр подают нарезанными в разных местных блюдах (например, в комбинации «вареный картофель, сосиски, сыр»).

О знаменитых и редких жёлтых винах региона Франш-Конте (департамент Юра) будет отдельная статья. Приятного аппетита!