Есть ли в мясе мясо? Сомневаются все. Полезно ли нам есть мясо

Споры о пользе и вреде мяса, наверное, не утихнут никогда… Мясоеды с нескрываемым удовольствием едят мясо, считая, что в нём много пользы и что без мяса просто невозможно прожить. Вегетарианцы убеждены, что употребление мяса наносит невосполнимый урон не только человеческому телу, но и душе, принося с собой агрессию и программируя сознание на саморазрушение. Не вникая в этические аспекты этих споров, попробуем рассмотреть этот неоднозначный продукт. Вся правда о мясе, исключительно с точки зрения физиологии.

Выражаясь сухим языком энциклопедий, мясо - это туша и часть туши, полученной от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной ткани. В мире существует огромное количество разновидностей мяса:

. Мясо млекопитающих - говядина (в том числе бизон, як и т.д.), баранина, свинина, конина (лошадь и зебра), дичь (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носорог, медвежатина), собачье мясо (в том числе лисы, волки), кошачье мясо (а также лев и тигр), мясо грызунов (зайца, кролика, крысы, белки, сурка, морской свинки, дикобраза), мясо сумчатых (опоссум, кенгуру), приматы (горилла, шимпанзе, мартышка, орангутанг).

Мясо птицы - домашние (курица, утка, гусь, индейка) и дикие (голубь, фазан, перепел, куропатка, вальдшнеп).

. Мясо морских животных - рыба, головоногие ракообразные (краб, рак, лобстер, креветки), моллюски (устрицы и т.д.), китообразные (кит, дельфин).

Мясо пресмыкающихся - черепаха, ящерица, змея, игуана, крокодил.

Мясо земноводных - лягушка, саламандра, жаба.

Мясо насекомых - кузнечики, муравьи, пчёлы, саранча.

И всё это разнообразие идёт в пищу во всех уголках нашей планеты. Конечно, в этом списке достаточно экзотики, поэтому мы будем рассматривать более привычные для нашей полосы виды мяса.

Химический состав мяса очень сложен. Мясо содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины (правда, в незначительных количествах). Строго говоря, пищевая ценность мяса зависит не столько от наличия витаминов, а скорее от количества и качества белковых веществ и жиров. Рассмотрим все вещества подробнее.

Белки. Это главный аргумент сторонников мясоедения. Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Незаменимые кислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Полноценный белок является таковым, если в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свёртываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свёртывания белка. Пена на поверхности бульона - это тоже результат свёртывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше осталось белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении - так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным.

Неполноценные белки мяса так же имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении - это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в автоклавах и скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин - это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар.

Жиры. В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе так же неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те жиры, которые плавятся при относительно низкой температуре (например, свиной жир и жиры мяса птицы). Тугоплавкие жиры - жиры говядины и баранины - усваиваются хуже. По сравнению с сыром, например, в постном мясе содержится не так уж и много жиров - от 4% до 8% в зависимости от вида мяса. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и т.д., а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития и способности к производству потомства. Около 30% цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное - в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которая намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения.

Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. Например, за крепость бульона отвечает креатин. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген - животный крахмал - играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса.

Витамины. В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов.

Мясо сортируется по целому ряду признаков: по виду, по полу, по его возрасту и упитанности. Сортировка по полу подразумевает разделение на мясо некастрированных самцов, самок и самцов-кастратов. Сортировка по возрасту подразделяет мясо на молочное мясо, мясо молодняка, мясо взрослого животного и мясо старого скота.

Молочное мясо (например, мясо молочных телят) - это продукт высокого качества. Такое мясо легко усваивается и наилучшим образом подходит для диетического и детского питания. Консистенция молочного мяса нежная, цвет бледно-розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, плотный, подкожный жир почти отсутствует. Мясо молодняка светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных животных часто наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, что в разрезе даёт так называемую «мраморность». Мясо взрослых животных (самок и кастрированных самцов) имеет хорошо развитую мышечную ткань, цвет - светло-красный или красный, у упитанных животных имеются значительные накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старых животных тёмно-красного цвета, жир желтоватый, а ткани по внешнему виду грубы и крупноволокнисты.

Свинина отличается от говядины и баранины особенно светлой окраской - её цвет розовато-красный, некоторые мышцы окрашены в более тёмный красный цвет, а кое-какие - в светло-розовый с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а цвет подкожного жира может варьироваться от белого до нежно-розового. Самыми лучшими кулинарными качествами обладают мясо молочных поросят и туши животных 7-10-месячного возраста.

Качество этого вида мяса напрямую зависит от возраста. Мясо молодой баранины светло-красное, не имеет сильно выраженного аромата, присущего этому виду, жир белый. Мясо взрослых животных имеет кирпично-красный цвет, жир беловатый. У старых животных мясо тёмно-красного цвета, со специфическим запахом, жир желтоватый. Лучше всего выбирать мясо баранов 1-2-летнего возраста - их мясо наиболее нежное и мягкое, жир имеет более низкую температуру плавления, а это значит, он лучше усваивается организмом человека.

Козье мясо. Мясо коз по внешнему виду отличается от баранины более узкими грудными и тазовыми костями, длинной шеей и ногами и более ярким цветом мышц. У коз также почти полностью отсутствует подкожный и межмышечный жир. Он скапливается обычно возле почек. Мясо молодых животных светло-красное, жир белый. У старых животных мясо тёмно-красное, жир желтоватый. Мясо некастрированных козлов имеет сильный специфический запах.

Мясо молодых лошадей имеет хороший вкус, а вот мясо старых, долго работающих животных имеет сильный запах и сладковатый привкус. Отличить конину от говядины можно по количеству рёбер (у говядины 13, у конины 18), по форме ребра (говяжье плоское, конское округлое) и по более тёмному цвету мяса. Конский жир очень легкоплавкий, он начинает таять уже при согревании в руке.

Мясо кроликов подразделяется на две категории: средней и вышесредней упитанности. Как понятно из названия, эти две категории отличаются друг от друга развитостью мышц и отложениями жира.

Сразу после убоя животного в мясе начинают происходить процессы, в результате которых оно изменяется, проходя несколько этапов. Через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате чего мясо становится очень жёстким. Примерно через сутки под действием ферментов мясо начинает приобретать свойственную консистенцию, вкус и запах. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость его зависит от температуры окружающего воздуха - чем прохладнее среда, тем медленнее созревает мясо.

Парное - мясо не остывшее, не потерявшее животной теплоты. Парное мясо в пищу употреблять нельзя. Процессы окоченения делают его жёстким и грубым, такое мясо плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Остывшее - мясо, остывшее в течение не менее 6 часов в естественных условиях, покрывшееся по поверхности корочкой подсыхания. Это сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Охлаждённое - мясо, охлаждённое в специальных камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц у кости и покрытое корочкой подсыхания. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0°С до 1°С в течение 3 суток. Качественное мясо сухое снаружи и не прилипает к пальцам на разрезе, сок прозрачный. Консистенция плотная - если на поверхность мяса надавить пальцем, ямка от надавливания быстро восполняется. Цвет мяса должен соответствовать виду и возрасту животного.

Мороженое - мясо, подвергшееся быстрому глубокому замораживанию после охлаждения в специальных камерах. Температура в толще мышц у кости не выше -6°С. Замораживание - наилучший способ сохранения мяса. Оно не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств в течение нескольких месяцев. При быстром замораживании в толще мяса образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клетки ткани и структуру мяса. Качество замороженного мяса определить сложно, но возможно. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. Если к замороженному мясу приложить палец, то на этом месте образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет мясного запаха. Поэтому в полной мере оценить качество мяса можно только после его размораживания.

Размороженное - мясо, подвергшееся размораживанию, т.е. доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0°С. Мясо глубокой заморозки нужно размораживать медленно, так вода и мясной сок, образовавшиеся при таянии, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и аромат. Медленное замораживание или, напротив, быстрое размораживание делает мясо дряблым и безвкусным. И, наконец, качество мяса снижается в разы, если его подвергнуть повторному замораживанию. Повторно замороженное мясо имеет тёмно-красный или даже вишнёвый цвет на поверхности и разрезах, а при согревании пальцем его цвет не меняется.

О том, как выбирать мясо, как его готовить и как есть, чтобы принести себе только пользу, читайте в следующей статье.

Лариса Шуфтайкина

С самых древних времен мясо животных является наиболее ценным и востребованным источником белка, а также животного жира и некоторых ценных витаминов. Но в последнее время все чаще мы стали слышать голоса противников употребления мяса. Кто-то отказывается от употребления данного продукта по этическим соображениям, а кто-то действительно считает его вредным организму.

Где же правда? Стоит ли кушать мясо, или отказ от этого продукта станет правильным решением и поможет стать здоровее? Рассмотрим же плюсы и минусы употребления мяса и попробуем сделать правильные выводы.

Почему мясо полезно?

Мясо являет собой мышечную ткань животных. Примерно на 75% она состоит из воды, а остальное – это как раз те ценные вещества, ради которых мы и употребляем мясо. К ним относятся белки, жиры и минеральные вещества. Отдельно стоит вспомнить о незаменимых аминокислотах, которые необходимы для нормального функционирования организма, и получить которые из других источников очень сложно или вовсе нереально.

Мясом, наиболее богатым белком, является телятина, содержание белков в ней - 78% от сухой массы. Кроме того, в телятине мало жира. Это мясо – незаменимый компонент питания для спортсменов, которым необходимо наращивать мышечную массу, а также для всех, кто ведет активный образ жизни. Также много ценного белка и аминокислот в говядине и баранине, а вот в свинине его гораздо меньше – всего 53%, зато намного больше жиров.

Мясо является ценнейшим источником фосфора, а также таких минеральных веществ как железо, калий, магний, цинк и йод. Достаточно много в мясе и витаминов, здесь содержатся группы В, а также Е и А. Очень много в мясе витамина В12, который необходим для жизнедеятельности нервных клеток и отвечает за нормальную работу мозга. Получить необходимое количество данного витамина из других источников, помимо мяса, непросто.

Кроме того, мясо достаточно легко усваивается и поэтому помогает быстро получить нужную энергию и нужные полезные вещества, не перегружая свой организм . Но, помимо несомненных плюсов, у мяса, как у продукта питания, есть существенные недостатки.

Каким образом мясо может навредить

Несмотря на то, что мясо считается весьма полезным продуктом и является источником многих незаменимых веществ, очень часто можно услышать и о его вреде. Существуют даже исследования, которые доказывают, что мясо может стать причиной возникновения проблем с обменом веществ и развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Животный жир достаточно трудно переваривается нашим организмом. Лишний холестерин может начать откладываться на стенках сосудов, что со временем часто приводит к развитию атеросклероза. Кроме того, при переваривании мяса может образовываться мочевая кислота, которая является продуктом обмена пуриновых соединений. Она способна провоцировать развитие артрита, артроза и некоторых других проблем с суставами.

Кроме того, важно учитывать, что промышленное выращивание животных часто требует применения большого количества гормональных и химических добавок, которые ускоряют их рост и увеличивают размер . Значительная часть препаратов, полученных животным, может накапливаться в мясе и попадать в наш организм.

Как правильно употреблять мясо

Из приведенных выше фактов можно сделать один вывод – употреблять мясо можно и даже нужно, но делать это надо правильно, чтобы не навредить своему организму . Правильно – значит умеренно. Это касается не только мяса, но и любой другой еды, если начинать употреблять ее в огромных количествах, прислушиваясь только к своим вкусам, а не к здравому смыслу, то она может нанести вред.

Примерное количество белка, необходимое для нормального функционирования человеческого организма - от 0.6 до 0.8 г на килограмм массы тела . Это позволяет при помощи несложных расчетов понять, что здоровой взрослой женщине с массой тела 60 килограммов для поддержания всех функций организма необходимо не более 48-ми граммов чистого белка. Причем только половина из этих белков может быть животного происхождения. Это значит, что 50-грамовой котлетки вполне хватит для того чтобы покрыть все потребности в белке.

Редко кто решается готовить мясо в таких маленьких порциях, поэтому проще всего кушать мясо не каждый день и понемножку. Можно, например, вспомнить традицию рыбных дней в советских столовых или учредить в своей семье вегетарианские дни.

При приготовлении мясных блюд стоит отдавать предпочтение нежирному мясу, например, птице или кролику, а также телятине . От колбасных изделий лучше отказаться полностью. Чтобы в мясе осталось как можно меньше вредных веществ, можно перед варкой его замочить, а потом еще и прокипятить несколько минут, слив первый бульон. Жарить мясо не стоит, так как во время жарки в нем накапливаются вредные канцерогены, которые могут стать даже причиной развития рака.

Чтобы снизить возможный вред от употребления мяса, его стоит кушать с некрахмалистыми овощами, например, с капустой, огурцом, помидором, а не привычным всем картофелем. Такое сочетание помогает скорее переварить блюдо и помогает хорошему усвоению продуктов.

А вот все рассказы приверженцев о том, что пищеварительная система человека не приспособлена к перевариванию мяса, не более чем их видение мира. На самом деле найти замену многим мясным продуктам в растительном мире невозможно, и человеческий организм прекрасно с ними справляется , просто кушать надо умеренно и правильно.

Как правильно выбирать мясо, чтобы купить полезный продукт

Всем известно, что правильный выбор мяса – это целая наука. Шустрые и не очень добросовестные продавцы на рынках и даже в супермаркетах могут продать даже самый некачественный товар, придав ему привлекательный вид. Поэтому важно покупать мясо только в проверенных местах, где не нарушают санитарных норм. Если есть возможность, обязательно надо проследить, в каких условиях разделывают мясо, и кто это делает. И, конечно, в летний период стоит покупать мясо только там, где оно лежит в холодильнике или в холодильной витрине.

Выбирая мясо, нужно отдавать предпочтение свежему продукту, а не замороженному. Конечно, оно стоит дороже. Но, покупая такое мясо, вы может понюхать его, изучить его цвет и консистенцию. Кроме того, в замороженное мясо часто подливают воду для увеличения его веса, а, покупая свежее, от такой неприятности вы будете застрахованы.

Покупая мясо в крупных магазинах, стоит выбирать то, которое продается на развес, а не расфасованное и упакованное. В упаковках с мясом часто кроме того, что завялено в ценнике, можно найти недорогой и некачественный «довесок».

Категорически не стоит покупать любые колбасные продукты, а также готовый бекон, рулеты и т.д. Несмотря на их высокую стоимость, в состав таких продуктов часто добавляют заменители животного сырья, которые не являются мясом и могут нанести существенный вред человека. Также злоупотребляют производители колбасной продукции солью, специями и усилителями вкуса.

Какое мясо считается самым полезным? (Видео)

Тем, кто хочет получить действительно полезные мясные блюда, стоит отдать предпочтение крольчатине. Именно крольчатина содержит больше всего ценного и меньше всего жира. Кроме того, это мясо гипоаллергенно, поэтому его рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма.

На втором месте после крольчатины находится курятина, мясо индейки, а также более экзотичные конина и оленина. Конечно, покупать себе конину и тем более оленину – дело дорогое и непростое. А вот курицу может себе позволить каждый. Главное – покупать грудки или окорочка, и выбирать свежее мясо, не поддававшееся заморозке.

Достаточно полезной и диетической считается телятина. В ней содержится совсем немного жиров и 18-20% белка. Но некоторые специалисты считают, что в этом мясе много вредного холестерина, поэтому употреблять его надо очень умеренно.

А вот от употребления свинины и баранины лучше воздерживаться. В этом мясе слишком много жира и мало белка. Кроме того, из-за наличия жестких волокон хуже переваривается. Употреблять такое мясо можно крайне редко и умеренно и только тем лицам, которые не имеют проблем с желудочно-кишечным трактом и обменом веществ.

• Анатолий Скальный, специалист по биоэлементологии, доктор медицинских наук, профессор.
• Станислав Дробышевский, антрополог, научный сотрудник биологического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова.
• Марина Попович, диетолог-нутриционист, научный сотрудник ГНИИ профилактической медицины.

«От мяса стареют», «мясо - это яд» - хотим мы того или нет, дискуссия вокруг «мясоедения» и окружающие ее мифы вперемешку с реальными фактами отпечатываются в сознании. Для того чтобы понять, действительно ли человеческий организм испытывает потребность в мясе и в чем заключается возможный вред, мы обратились к специалистам. Их аргументы.

Последователи вегетарианства убеждают нас, что мясо - греховная пища, несовместимая с духовным ростом, и что энергетика убитых животных наносит вред не только духовному, но и физическому здоровью.

Эта идея вовсе не нова, она имеет архаичные корни: в примитивных племенах верили, что, поедая мясо животного, человек присваивает себе его качества - храбрость, хитрость, быстроту реакции, остроту зрения и т. д. Современный вариант этих представлений таков: тот, кто ест мясо, становится агрессивным или глупым - словом, усиливает свои животные качества, деградирует. Это вопрос веры, а не научных доказательств.

Действительно ли человек рожден плотоядным?

По устройству своего организма и пищеварительной системы мы отличаемся и от хищников, и от травоядных. Человек именно всеяден, в некотором смысле универсален. Эта всеядность когда-то дала нам определенное эволюционное преимущество: по сравнению с растительной пищей мясо быстро насыщает, но в сыром виде оно требует много энергии на переваривание, поэтому все хищники после охоты спят. Когда предок человека научился готовить мясо на огне, он получил возможность использовать время не только для добывания хлеба насущного, но и для интеллектуальной деятельности - наскальной живописи, изготовления орудий труда.

Может ли растительная пища заменить нам мясо?

Отчасти. Содержание белка в мясе составляет 20-40%, тогда как в вареных овощах, бобовых - от 3% до 10%. Орехи и соя содержат сопоставимые с мясом количества белка, но, к сожалению, этот белок хуже усваивается. Энергия и жизненно важные строительные материалы, получаемые из мяса, быстро включаются в обменные процессы. А для переваривания и усвоения продуктов растительного происхождения организму зачастую требуется применить больше усилий (ферментов, пищеварительных соков) на каждую единицу извлекаемого полезного вещества. Дело еще и в том, что в растительной пище содержатся вещества, связывающие полезные питательные элементы, такие, как фитин, танины, пищевые волокна.

Правда ли, что «от мяса стареют»?

Это миф. Оптимальное потребление животных белков - одна из основных предпосылок для хорошего иммунитета. Дефицит строительных компонентов (белки, кальций, фосфор, магний, кремний и т. д., преимущественно получаемые нами из мяса) в тканях опорно-двигательного аппарата снижает плотность костей, ведет к слабости мышц и суставов. Например, дефицит селена вызывает дистрофию мускулатуры, в том числе сердечной мышцы, и дистрофию соединительной ткани - связок, суставов. Словом, быстро стареют скорее от дефицита животного белка в рационе. Хотя его избыток тоже вреден.

В чем же вред?

Слишком высокое содержание белка в рационе приводит к потерям кальция и перегрузке мочевыделительной системы, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и опухолей. Высокое потребление белка может быть оправдано повышенными физическими нагрузками. А при малоактивном образе жизни вреда от избытка мяса в меню будет больше, чем пользы.

Сколько же мяса есть и как часто?

Разумеется, это вопрос сугубо индивидуальный. Но можно ответить на него, опираясь на рекомендации ВОЗ: взрослому человеку в сутки рекомендуется примерно 0,6-0,8 грамма белка на килограмм веса. Причем эта норма должна только наполовину состоять из животного белка, а остальное - из растительного. Плучается около 50 граммов мяса в день. С другой стороны, по статистике ВОЗ, у тех, кто употребляет более 100 граммов красного мяса ежедневно, гораздо выше риск развития рака желудка. Поэтому его рекомендуют употреблять не чаще трех раз в неделю, а в остальное время заменять его белым мясом птицы, рыбой, печенью.

Правда ли, что мясо - основной поставщик токсинов, попадающих в наш организм?

Это так. Но это связано скорее с качеством мяса и с тем, в каких условиях оно производится: при выращивании животных используются антибиотики, гормоны и насыщенные разнообразными химическими веществами корма. В процессе хранения и продажи мясо обрабатывают консервантами.

Есть ли способы как-то уменьшить вред, свести его к минимуму?

Отдавать предпочтение свежему мясу, а не мясопродуктам и полуфабрикатам. Промывать, а еще лучше - вымачивать мясо в холодной воде. В идеале - не использовать первый бульон (то есть довести воду, в которой варится мясо, до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить бульон). Впрочем, в «органическом» мясе или в мясе диких животных эти химические вещества практически отсутствуют.

Этика, экономика, экология

Человечеству следует учитывать эти три аспекта

Десятки миллиардов животных в год умерщвляются, чтобы быть использованными в пищу. Теснота и плохие условия, в которых они выращиваются, - не просто этическая проблема. Такая искусственная система выращивания приводит ко все более массированному использованию гормонов, антибиотиков и т. д., что в конечном итоге сказывается на нашем здоровье. К тому же животноводство - это одно из самых экологически грязных производств. По оценкам экологов US Environmental Protection Agency, на его долю приходится 28% всего метана, выбрасываемого в атмосферу.

И наконец, экономика: животные, выращиваемые ради мяса, например в США, потребляют впятеро больше зерна, чем все население этой страны, подсчитал Дэвид Пиментел, профессор университета Корнелла (США). Этим зерном можно было бы накормить примерно 800 миллионов человек, утверждает он. Так называемое органическое мясо в масштабах человечества - настоящая роскошь. Каков же выход? В 2006 году группа ученых из Нидерландов запатентовала особую технологию производства мяса, которая позволяет выращивать из отдельных клеток стейк заданной структуры и жирности. Пока это очень дорогая процедура, но можно надеяться, что со временем это будет значительно дешевле, чем выращивание животных.

Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?

Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.

Нужно ли есть мясо?

Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.

Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.

Сырое или приготовленное?

С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз). Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.

В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.

Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.
Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.

Вред сырого красного мяса

Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем. Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска. К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.
Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.
Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.

В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.

В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.



Вопросов по поводу употребления мяса в пищу всегда было много. Давайте узнаем - можно ли есть мясо? Ведь ученые уже давно сконцентрировали своё внимание на красном мясе.

Мясо и рак

К примеру, некоторые люди, которые смогли излечиться от рака прямой кишки, страдают от рецидивов втрое чаще, чем вегетарианцы, перенесшие то же заболевание.

Белки, которые содержатся в красном мясе, подпитывают злокачественные опухоли. То есть получается, что вегетарианцы более защищены от рака, их риск заболеть снижается на 80%.

Но, те же учёные выяснили, что дело не в мясе, а в веществах, которыми производители мяса (мясных полуфабрикатов) опрыскивают свой товар, для продолжения срока годности. При нагревании, эти самые вещества превращаются в нитрозоамины. А они, в свою очередь, занимаются разрушением ДНК.

Помимо этих веществ, мясо часто обкалывают различными антибиотиками, а также искусственными гормонами, которым также могут спровоцировать рак.

Тогда возникает вполне нормальный вопрос - можно ли не есть мясо?

Вегетарианство

Мясо является поставщиком белка в нашем организме. Белок, в свою очередь, участвует в росте клеток, а также мышечной массы. Следовательно, отбирать источник роста у организма не очень хорошо.

Вообще, отказаться полностью от мяса под силы далеко не всем, при этом такой отказ может нанести вред. В свою очередь, диетическое мясо даже полезно, так как после его переваривания, выделяются вещества, которые способствуют лечению некоторых заболеваний.

Нельзя не сказать и про заменители мяса. Таких заменителей немало и снабжают организм белком они ничуть не хуже мяса. К примеру, к таким продуктам относятся бобовые.

Еще одна популярная тема - можно ли детям давать мясо?

Детское вегетарианство

Вопрос очень многогранный, так как дети активно растут и белков, получаемых от растительных продуктов, им может просто не хватить. Следовательно, полный отказ ребенка от мяса может негативно отразиться на его развитии. В любом случае, такие решения лучше принимать после консультирования с врачом. И далее, периодически посещать врачей для контроля за состоянием ребёнка, за процессом его роста.

Мясо и беременность

Можно ли беременным мясо? Вопрос очень неоднозначный. Во время беременности лучше проконсультироваться с врачами, которые помогут сформировать меню на весь срок. Дело в том, что некоторым женщинам отказ от мяса во время беременности может пойти на пользу. А кому-то может и навредить. Не стоит испытывать судьбу - согласуйте этот вопрос со специалистами. Одно можно сказать точно - во время беременности рекомендуется не есть жирного и жаренного. Употребляя мясо во время беременности, стоит ограничиться нежирными сортами, приготовленными на пару.

Строганина

Можно ли есть сырое мясо? Не опасно ли это? Все любители строганины в один голос скажут, что это абсолютно безвредно. Посмотрим на вопрос с научной точки зрения. Сырое магазинное мясо, однозначно, нельзя есть в сыром виде.

Можно ли кроликам мясо? Кролик - это неплотоядное животное. То есть мясо - это не совсем его пища, но всех необходимых элементов кролик может не получать при жилье в неволе, а мясо содержит кальций, фосфор, белки и так далее. Получается, что кроликам можно давать мясо. Не стоит кормить кролика мясом каждый день, достаточно будет периодически (раз в месяц) включать в его рацион кусочек мяса. Однако питомец может вовсе не притронутся к мясу, имейте в виду. Конечно, лучше всего подобрать кролику специальный корм, который будет содержать все необходимые для него микроэлементы.

Можно ли коту сырое мясо? Кошка - это хищник. Пищеварение кошки сильно отличается от человеческого пищеварения. В рацион кошки обязательно следует включать мясо. Лучше, если мясо будет варенным, но если вы уверены в качестве мяса, то иногда можно баловать своего любимца и кусочками сырого мяса.

Можно ли щенкам сырое мясо? Щенкам обязательно нужно давать мясо. Желательно, чтобы это мясо было обработанным. В сыром виде можно давать щенкам говядину, но делать это нужно не постоянно. Фарш плохо усваивается в организме щенка. Об этом нужно хорошенько помнить.