Правда ли что ботулизм погибает при кипячении – какие минимальные сроки обработки. Шесть фактов, которые полезно знать о ботулизме

Это заболевание. И его возбудителем является опасная бактерия Clostridium botulinum. Болезнь инфекционная, ботулотоксин, который ее вызывает, является летальным нейротоксином. Он оказывает поражающее действие на ЦНС, что чаще всего выражается в параличе гладкой и поперечной мускулатуры. Крайне живучая бактерия благодаря активному образованию спор не погибает даже в самой неблагоприятной среде.

В 6 из 10 случаев эта болезнь заканчивается летальным исходом.

Впервые данное заболевание диагностировали в конце XVIII веке у пациентов, которые употребляли кровяную колбасу. От латинского слова botulus эта болезнь получила свое название. В консервацию споры попадают вместе с фруктами, овощами, мясом, рыбой, грибами. Зараза активно размножается даже при отсутствии доступа к кислороду. Поэтому консервы, зараженные этой бактерией, так опасны для человека.

Выявляем ботулизм в консервах

Зараженные консервы от обычных практически неотличимы, что делает эту болезнь такой коварной. У данной бактерии отсутствует специфический вкус, запах или вид. И стопроцентный результат наличия в банке бактерии могут дать только лабораторные работники после исследования.

Но иногда в домашней консервации могут появиться признаки, увидев которые нужно срочно утилизировать такие банки:

мутная жидкость;
пузырьки;
вздутая крышка.

Никогда не употребляйте такие продукты и продукты с истекшим сроком годности. Это опасно для вашего здоровья!

Какие консервы подвержены болезни больше всего

Есть такие виды домашней консервации, в которых чаще всего развивается эта бактерия.

Обычно это:

Грибные консервы. Поэтому грибы нужно не только тщательно чистить и мыть, но и консервировать с использованием уксуса, который угнетает бактерию.
Варенья. Чаще всего причиной заражения служит некачественная чистка сырья и нарушение технологического процесса.
Все консервы, которые прошли минимальную термическую обработку или вовсе не проходили ее, например, ягоды с сахаром.

А вот томатный сок и все консервы, включающие его, не могут попасть под воздействие ботулизма, т. к. томат обладает низким уровнем рН. А при нем бактерия не может развиваться.

Как распознать болезнь: признаки и симптомы

Инкубационный период заболевания - 2 часа-2 суток. Этого времени спорам достаточно, чтобы произрасти в вегетативные клеточные соединения и начать активную выработку токсина. А уже он проникает через слизистую ротовой полости, желудка, кишечника в лимфатическую систему, кровь и поражает при этом нервные окончания по всему организму.

Это проявляется в разных формах:

зрительная система - затуманенное зрение, раздвоение, зрачки имеют разную ширину, зрачок не реагирует на свет;
мягкое небо - затруднен процесс глотания, скопление и выделение слизи, рвотных масс;
глотка и гортань - сиплость голоса, сухость, речь затруднена, трудно глотать, из-за невыделения слюны появляются признаки гнойного паротита;
затылочные мышцы головы, лицо - провисание головы, выражение лица напоминает маску;
желудок и кишечник - слабое слюноотделение, вздутие, запор;
элементы кровотока - слабость сердечной мышцы, глухие тоны сердца;
межреберные мышцы и диафрагма - ацидоз, аспирационная пневмония, гипоксия, которая чаще всего и является причиной летального исхода;
блуждающий нерв, нервные узлы сердца - брадикардия, после этого тахикардия, резкое снижение кровяного давления, остановка сердца.

При своевременном лечении, которое длится практически месяц, пациент выздоравливает, а без него на 3 сутки наступает летальный исход.

Первыми признаками болезни являются явления, подобные алкогольному отравлению, грибному и от атропина.

Лечение

При выявлении признаков этого заболевания нужно срочно оказать первую помощь, а именно:

Промывание желудка содовым раствором, он должен быть теплым.
Прием слабительного препарата на солевой основе и растительном масле, которые связывают токсины и выводят их.
Вызов скорой помощи.

В поликлинике пациенту введут сыворотку от данной бактерии, но только если болезнь в начальной стадии.

Все остальное лечение сводится к устранению симптоматики и только после получения результатов исследования кала и мочи пациента:

Лечат интоксикацию глюкозой и введением физраствора.
Работу сердца восстанавливают уколом эфедрина или кордиамина.
При отсутствии глотательного рефлекса кормят через зонд и ставят специальные клизмы.
Проводят вентиляцию легких.
Контролируют стул.
Используют препарат для борьбы с бактерией - левомицетин.
Биохимические процессы восстанавливают инъекциями АТФ.

Профилактические меры

Любую болезнь легче и безопаснее предотвратить, чем потом мучительно лечиться.

Поэтому:

Государство должно строго контролировать пищевую индустрию, особенно в плане вылова рыбы, ее переработки, производства консервов из мяса и рыбы, правильного хранения быстропортящейся продукции.
При домашнем консервировании продуктов нужно помнить, что бактерия попадает в банки в вегетативной форме или спорами. Для них губительны высокие температуры. Поэтому все нужно кипятить не менее получаса или использовать для консервации автоклав.
Иногда споры могут проявить невиданную живучесть и погибнуть во внешней среде только после длительного кипячения, более 2 часов. Именно поэтому желательно проводить дробную стерилизацию, или тщательно кипятить сам продукт и после также подвергнуть его стерилизации в емкостях для хранения.
Термическая отработка на сковороде, в духовом шкафу длительностью в 30 минут также уничтожает споры.
Частое прогревание консервации провоцирует рост спор благодаря постоянной теплой среде, а это ведет к продуцированию ботулотоксина.
Тщательная варка и прожарка порционных кусков рыб и мяса уничтожает патогенную флору.
Четко соблюдать рецептуру и технологию консервирования продукта.
Подвергать продукты тщательной мойке и чистке.
Консервы из мяса и рыбы готовить только в автоклаве.
Для консервации нельзя использовать порченные или гнилые продукты, даже с малейшими признаками.
Консервы должны храниться в месте с пониженной температурой (максимум 15 градусов).
Использовать уксус и кислоты, нейтрализующие выработку токсина.
Не употреблять консервы домашнего производства неизвестного происхождения (с рук и на рынках).
Кипячение консервов перед употреблением снижает риск заболеть.
Нельзя покупать соленую, копченную, сыровяленую рыбу и мясо с рук. Если есть желанием полакомиться таким продуктом, то приобретать его нужно только у проверенного продавца, имеющего сертификаты качества на продукт. Это будет дороже рыночной рыбы, но разве ущерб здоровья сравним с призрачной экономией?

О ботулизме от Елены Малышевой (видео)

Ботулизм относится к тяжелым и смертельно опасным инфекционным заболеваниям. При нем происходит поражение всей центральной нервной системы. При несвоевременном диагностировании ботулизм приводит к летальному исходу . А заразиться им может каждый человек, употребляющий в пищу консервированные продукты, независимо от того, растительного или животного они происхождения. В этой статье мы рассмотрели основные признаки ботулизма в консервации, способы профилактики этого заболевания, его клинические проявления и симптомы, методы лечения.

Что такое ботулизм

Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку. Грибной ботулизм является основной причиной смерти, вызванной Clostridium botulinum . Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда. Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются.

При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Ботулизм в соленых грибах, в квашеной капусте, помидорах и огурцах не может развиться из-за того, что такие консервации не герметично закрываются и к продуктам постоянно поступает свежий воздух.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать . Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Тушенка

Вредна ли тушенка? Этот продукт любят многие еще с детства. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. Большинство не знает, можно ли отравиться тушенкой. При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах . В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках.

А вот в магазинной тушенке встретить ботулотоксин маловероятно. Она проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Можно ли употреблять в пищу подозрительные консервы

Как уничтожить ботулотоксин во вздувшихся консервах? Некоторые считают, что если взять консервированный продукт из вздутой банки и прокипятить его, то все токсины исчезнут.

На самом деле, при подозрении на заражение консервы ботулизмом ее следует немедленно выбросить вместе с банкой и крышкой, ни в коем случае не употреблять в пищу. Повторная термическая обработка продукта не обеспечивает полное уничтожение токсина .

Убивает ли уксус ботулизм? Избавиться от токсина с помощью уксусной кислоты невозможно. Бактерии и токсины не чувствительны к ней.

Рисковать своим здоровьем и употреблять в пищу консервированные продукты, имеющие признаки заражения ботулотоксином, запрещено. От них следует немедленно избавиться. Убить ботулизм с помощью повторного кипячения или обработки продуктов уксусом невозможно.

Профилактика ботулизма

Как избежать ботулизма при консервации? Если вы все же после прочтения этой статьи решили заниматься консервированием продуктов, вам следует придерживаться основ профилактики ботулизма. Ниже приведены рекомендации, благодаря которым можно уберечься от этой инфекции при мариновании в домашних условиях:

Придерживайтесь необходимого температурного режима, тщательно стерилизуйте консервы . С этой целью лучше всего использовать автоклав.
Тщательно мойте продукты перед их консервированием.
Маркируйте готовые консервы, указывайте дату изготовления, состав.
Храните консервы в темном и прохладном месте. Лучше всего их держать в холодильнике или погребе.
Вздутые консервы выбрасывайте, не старайтесь их «реанимировать».

При покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки. Не покупайте готовые маринованные и консервированные продукты неизвестного производства на стихийных рынках и с рук. Только продукты, имеющие лицензию, необходимую маркировку, информацию о производителе и составе, могут быть безопасными .

Запомните, что консервированные грибы можно употреблять в пищу, только если вы уверены в их качестве и видели банку, из которой они были выложены на тарелку. Для того чтобы уберечься от ботулизма, избегайте употребления маринованных грибов в гостях, кафе или ресторанах.

Клиническая картина заболевания

Как быстро развивается ботулизм после употребления в пищу консервов? Инкубационный период этого инфекционного заболевания может длиться от нескольких часов до пяти дней . Сначала болезнь проявляется нарушением работы пищеварительного тракта, как при обычном отравлении. У больного появляется рвота, тошнота, диарея, боль в животе.

На смену желудочно-кишечным симптомам приходят следующие, специфические клинические признаки ботулизма :

Слабость в мышцах. Человеку становится сложно стоять, двигаться, брать что-то руками. Постепенно нарастают параличи и парезы.
Ощущение сухости во рту.
Гнусавость голоса.
Нарушение акта глотания и речи.
Амимия – отсутствие мимики.
Сильное вздутие живота, запор вследствие снижения моторики кишечника.
Повышение артериального давления, учащение пульса.
Частое и поверхностное дыхание, при котором постепенно нарастает дыхательная недостаточность.
Расширение зрачков, ухудшение зрения , вследствие невозможности сфокусироваться на чем-то. При этом наблюдается нарушение аккомодации.
Бледность кожных покровов развивается вследствие сосудистого спазма.
Задержка мочи развивается вследствие пареза мышц мочевого пузыря.

Что делать в случае подозрения у человека ботулизма

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками . При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости.

Запомните, что самолечение ботулизма невозможно. Без квалифицированной медицинской помощи это заболевание в 100% случаев заканчивается летально.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение.

Перед началом этиологического лечения проводится лабораторное подтверждение предполагаемого диагноза. Для исследования берутся рвотные массы, кал, промывные воды желудка. Исследование крови при этом заболевании не результативно.

Лечение ботулизма состоит из:

введения специфической антитоксической противоботулинической сыворотки;
интенсивной терапии, направленной на поддержание жизненно важных функций (дыхания, сердцебиения, отхождения мочи, кала);
промывания желудка и кишечника;
капельниц, направленных на поддержание водно-электролитного баланса;
антибактериальной терапии.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление .

Ботулизм является опасным инфекционным заболеванием. Ботулотоксины образуются в консервах, не прошедших необходимую термическую обработку. Инфекция может быть не только в мясных, но и в овощных консервах. Уберечь себя и не заболеть ботулизмом можно с помощью простой профилактики. Она состоит из соблюдения основ приготовления, хранения и покупки консервов. При появлении признаков заражения этим инфекционным заболеванием следует немедленно вызвать скорую медицинскую помощь. Самолечение этой патологии в 100% случаев приводит к смертельному исходу. В стационаре пациента обследуют, после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

Переживая за свое здоровье, многие жители планеты сегодня отказались от большой части продуктов, которые могут стать причиной ботулизма. Знакома эта болезнь и жителям России, она, хотя и не является распространенной, но риск получить возбудителя этого серьезного заболевания есть. Впервые о существовании ботулизма мир узнал в конце 18 века, однако свое современное название болезнь получила в конце 19 века, а выделили ее венгерские специалисты. Сегодня многие хотят знать, ботулизм из-за чего возникает и какие симптомы имеет, и в этом журнал Частности поможет разобраться.

Причины возникновения, симптомы и течение ботулизма

Несмотря на то, что ботулизм не входит в число самых распространенных заболеваний и в год по всему миру им заболевают не более тысячи человек, нужно быть осторожными, ведь не исключено, что вы также станете частью малоприятной статистики. Прежде чем рассматривать вопрос, ботулизм, в каких продуктах встречается, стоит познакомиться с ним поближе, и узнать, какие первые симптомы его проявления и как протекает заболевание. Важно также знать, какие причины возникновения заболевания и как этого можно избежать.

В первую очередь, следует знать, что заболевание возникает вследствие поражения организма токсинами, выделяемыми бактерией ботулизма. Сложность его заключается в том, что происходит поражение центральной вегетативной нервной системы, и даже те, кто избежал летального исхода, а смерть наступает примерно в половине случаев, испытывают серьезные осложнения здоровья. Развитие этой убийственной бактерии возможно только при отсутствии кислорода, поэтому споры бактерии долгое время могут жить под землей, откуда и попадают затем на поверхность. Характерно то, что, в отличие от других болезнетворных организмов, эти бактерии не погибают при сушке, замораживании и даже кипячении. Часто обнаруживают ботулизм в домашних заготовках, поэтому риск заболеть ботулизмом огромный, а причиной может стать неправильное приготовление и консервация обычных продуктов.

В числе продуктов, входящих в «группу риска», можно выделить грибы, поэтому часто можно обнаружить признаки ботулизма в грибах, так как они имеют тесный контакт с землей, где и развиваются бактерии ботулизма. Не редко находят ботулизм в консервации, и признаки в огурцах, а это результат несоблюдения правил консервации. Еще одной характерной особенностью заболевания является короткий инкубационный период, а в некоторых случаях симптомы заболевания проявляются уже через два часа после заражения. Серьезные последствия связаны также с тем, что ботулизм в консервации, признаки в тушенке, к примеру, напоминают обычное расстройство желудка, поэтому больные стараются справиться с этими симптомами самостоятельно, чем серьезно усугубляют ситуацию.

Первыми симптомами болезни являются головная боль и нарушения работы желудочно-кишечного тракта, что проявляется резью в животе, рвотой и поносом. Ботулизм в консервации, признаки в грибах, как и в других продуктах – это также слабость организма, головокружение и повышение температуры, но особую озабоченность должно вызвать ухудшение зрения, а оно начинает падать, буквально, на глазах. Если, помимо этого, вам стало трудно глотать, то это уже точно не ангина и не расстройство желудка, а повод предпринимать серьезные меры, а вылечить ботулизм могут только специалисты, при этом самолечение в данном случае недопустимо.

Как предотвратить возникновение заболевания

Причины ботулизма в консервации и неправильно приготовленных продуктах – это доказанный факт, а в числе опасных продуктов, помимо консервов, также вяленая рыба и мясо, другие продукты, приготовленные с нарушением технологии. Как избежать при консервации ботулизм – такой вопрос задают многие хозяйки, занимающиеся заготовками продуктов на зиму, хотя и в консервах промышленного производства болезнетворные бактерии были выделены неоднократно, а оградить себя можно, не покупая просроченные продукты, в первую очередь. Ботулизм погибает при кипячении – так говорят многие, и это, действительно, так, но только стоит помнить, что температура кипения должна превышать 120 градусов, причем, если заболевание находится в зачаточной стадии, обезопасить себя можно, прокипятив продукты в течение пяти минут, споры же гибнут поле пятичасового кипячения.

Ботулизм и грибы

Если вы не знаете, как избежать ботулизма в консервации, то следует помнить, что он боится соления и маринования, и этого будет вполне достаточно, чтобы избежать появления и размножения бактерий. Ботулизм в маринованных грибах, между тем, явление не редкое, а причиной может стать плохая их обработка и попадание в банку земли, а она и является источником заболевания. Ботулизм в консервации, признаки в помидорах его также не редкость, и это также связано с плохой обработкой продуктов и нарушением технологии консервации, а известно, что вся консервация должна пройти термическую обработку и стерилизацию.

Как выглядит ботулизм в грибах – вопрос, на который сложно ответить, так как внешне он не проявляется, зато последствия его видны хорошо. С грибами надо быть осторожней, ведь чаще люди погибают не от поганок, а именно от ботулизма в маринованных грибах, но все потери успешно списываются на несъедобные грибы. Как уничтожить ботулизм в грибах – такой вопрос можно слышать довольно часто, а ответ здесь однозначный – надо правильно обрабатывать продукты, при этом плоды леса лучше кипятить длительное время (не менее пяти часов), хотя многие считают, что для некоторых сортов это не принципиально.

Грибы часто плохо чистят, а затем обдают кипятком, считая, что этого достаточно. Как результат – ботулизм, ведь как определить ботулизм в грибах, не знает никто, а помочь в этом может только специальный анализ, но в домашних условиях его сделать не реально. Нам остается только думать, как уничтожить ботулизм в грибах. Соблюдайте элементарные меры предосторожности, описанные выше, хотя специалисты от консервации грибов советуют отказаться вовсе, и ни в коем случае не покупайте грибы у незнакомых людей.

Ботулизм в огурцах и помидорах

Хотя и не так часто, как в грибах, но ботулизм в огурцах также имеет место быть, поэтому не стоит закрывать испортившиеся и перезрелые овощи и фрукты. Также не стоит есть продукты из вздутой банки – первый признак нарушения технологии консервации. Если заболевание поражает огурцы, есть ботулизм в консервации, признаки в помидорах также присутствуют, поэтому томаты тоже надо мариновать или солить. О том, что овощи надо хорошо промыть, и вовсе говорить не приходится, хотя именно этим требованиям безразличные хозяйки часто пренебрегают.

Ботулизм в варенье – доказано специалистами

Многие спрашивают, бывает ли ботулизм в варенье, на что специалисты однозначно отвечают, что, если есть ботулизм в консервации, признаки в варенье – далеко не редкость, поэтому в этой безобидной сладости также могут притаиться злобные бактерии. Ботулизм в варенье также можно победить, соблюдая минимальные меры предосторожности, такие как стерилизация и термическая обработка. Мы надеемся, что теперь такие вопросы, как может ли быть ботулизм в варенье и встречается ли он в других продуктах, возникать больше не будут.

Никто не призывает отказаться от домашнего консервирования, ведь обезопасить себя можно, соблюдая элементарные правила, хотя специалисты выделяют ряд продуктов, от консервации которых в домашних условиях лучше отказаться. Это, в частности, грибы (как уже было сказано), мясо, рыба и зелень. В случае с мясом и рыбой можно использовать автоклав, убивающий, как правило, бактерии ботулизма.

Многие знают о таком заболевании. Чуть меньше людей слышали, что находится ботулизм в консервах. Но не все знают – в каких именно. Кто-то скажет – в рыбных, кто-то – в грибных, мясных, в любых вздутых банках и прочих. Все это верно, но неполно. Ботулизм встречается не часто, но протекает тяжело, опасен летальным исходом. Поэтому важно точно знать, какая именно консервация опасна, каких видов продуктов, почему.

Каковы признаки ботулизма в консервах?

Мутное содержимое — признак ботулизма в консервах

Как распознать угрозу, чтобы избежать отравления? Для этого не поленитесь сделать несколько простых превентивных действий. Перед употреблением консервированного продукта внимательно осмотрите упаковку и само содержимое. При этом не важно: был ли куплен продукт в магазине, заслуживает ли доверия производитель, сделаны консервированные продукты своими руками или близкими людьми. Ботулизм присутствует с большой вероятностью, если:

вздута крышка на стеклянной банке или сама банка (если это жестяная упаковка);
содержимое имеет мутный вид;
жидкость содержит пузырьки.

Других способов, как определить ботулизм в консервации, не существует. Продукты не изменяют запах, сохраняют отличные вкусовые качества. Видим, что признаков немного. Ситуация усложняется при покупке продукции в вакуумной упаковке. Здесь вздутие не очевидно. Пузырьки и помутнение (мясные продукты, например) могут не просматриваться из-за небольшого количества жидкости.

Вакуумирование – сравнительно новый вид консервации. Не случайно на начальном этапе его внедрения были зарегистрированы вспышки заболевания ботулизмом.

Хотя они были связаны большей частью с вакуумированной рыбой, и современные технологии существенно повысили качество процесса, некоторая опасность заражения существует. Особенно с пищей на грани истечения срока годности. Чтобы избавиться от потенциальной опасности и понимать, что означают вышеперечисленные признаки, запомните несколько базовых фактов.

Испорченные консервы — источник заражения ботулизмом

Как попадает в консервы?

Схема проста. Ботулиновые споры изначально находятся в почве. Оттуда они мелкими частицами оседают на ягодах, овощах, фруктах, забиваются между пластинок грибов, с травой попадают в кишечник животных, с илом – в кишечник рыб. Сами по себе споры безвредны. Но при благоприятных условиях (тепло, безвоздушная среда) они прорастают в палочки, которые при размножении выделяют яд.

Важно при этом, что споры очень устойчивы к нагреванию. Они погибают только при температуре 120 градусов по С. Такие температуры достигаются на промышленных мощностях, но не дома. Именно поэтому главную опасность представляют домашние консервы.

Несколько иная ситуация наблюдается при консервации мяса и рыбы. Из кишечника носителя споры могут попасть в мышечные слои (собственно в мясо) путем механического повреждения: при забое, отлове, разделке. Поэтому рыба и мясо от браконьеров, непроверенных частных поставщиков представляет опасность. Далее по схеме: достичь 120 градусов при консервировании без автоклава не удается – банки закатываются, воздух перекрыт – процесс запущен.

Развивается ботулизм в консервах, как при герметичной, так и при «сухой» консервации – сушке и вялении, когда его признаки вообще не очевидны. Анаэробный кокон здесь создается толщей плотных мышечных волокон. Так можно отравиться, покупая на пляже вяленую и копченую рыбу с рук.

В консервах со вздутой крышкой кроется опасность заражения ботулизмом

Какие консервы опасны?

Наибольшую опасность в плане вероятного содержания палочки ботулизма представляют заготовки домашнего приготовления с низким содержанием кислоты в герметично закрытых банках:

огурцы;
фаршированный перец;
икра из баклажанов;
черемша;
абрикосовый компот;
джемы, варенья;
ягодные, фруктовые пюре;
грибы;
рыба, мясо;
любые продукты, не подлежащие термической обработке;
продукты, хранящиеся при помощи растительного масла без подкисления (приправы, чеснок, перец чили).

Помимо фруктовых, овощных, прочих продуктов, закупоренных в банке без доступа воздуха, угрозу содержат запасы, сделанные другими способами. Выше рассмотрено, как размножение ботулиновых палочек, выработка токсина происходит при сушении и вялении.

Меры профилактики ботулизма

Создание анаэробной среды возможно также присутствием в том же продукте аэробной флоры (стафилококка, например), который полностью потребляет кислород, тем самым создавая оптимальные условия для бактерий ботулизма. Среди негерметично законсервированных домашних заготовок опасны следующие продукты:

сушеная, соленая, вяленая рыба;
мясо такого же приготовления;
ферментированная рыба;
любые копчености;
тушеный в фольге картофель (если был плохо вымыт).

Существуют и совсем уж редкие способы заражения ботулизмом при невозможности выявить предварительные признаки. Стоит упомянуть случай эпидемии на Аляске 2002 года, когда 14 человек заразились, употребив китовое мясо. Двое из них пострадали серьезно – наблюдались симптомы паралича дыхания, им пришлось делать аппаратную вентиляцию легких. Также невозможно выявить признаки ботулизма в детских питательных смесях, содержащих мед.

Известны редкие случаи заболевания младенцев до года, находящихся на искусственном вскармливании. Но если отбросить экзотику, то наибольшая частота заражения (около 50%) связывается с грибами. На втором месте – мясные изделия. Далее следует рыба, потом джемы и варенья, овощи.

Источники заражения ботулизмом

Как избавляться от ботулизма в консервации?

Уже понятно, что консервы фабричного происхождения наиболее безопасны. Но это не означает, что надо срочно отказываться от деликатесов домашнего производства. Лучший способ избежать – не допустить. Вот несколько советов, которые сведут риск к минимуму:

ягоды, фрукты, овощи, зелень, грибы хорошо мыть перед консервированием;
грибы тщательно чистить;
если можно избежать герметичного консервирования – вперед (грибы, стелющуюся зелень – мариновать, поскольку кислоты маринада не дают спорам прорастать);
герметичная консервация с низкой кислотностью (персики, абрикосы, инжир, груши, огурцы, зеленый горошек) требует лимонной кислоты;
для засолки, вяления рыбы брать только свежую и неповрежденную;
все домашние заготовки хранить на холоде.

Для профилактики ботулизма овощи нужно мыть перед консервацией

Для надежности, если возникли сомнения с определением признаков: помутнело или нет? Есть пузырьки, но крышка не вздулась – прокипятите содержимое банки не менее 10 минут. Можно дольше, но не более получаса. В отличие от спор, ботулизм как токсин полностью «убивается» при 100 градусах по С.

Сырокопченые продукты перед угощением также обязательно термически обработайте – можно отварить, или прожарить. Помните: на стадии токсина, то есть когда герметичная упаковка уже открыта, если нет определенной уверенности в происхождении продукта, тепловая обработка – это гарантия безопасности.

Немного позитива: любители томатного сока («кровавой Мэри» и прочих содержащих томаты шедевров) могут не беспокоиться. За счет низкого уровня рН сока развитие ботулизма практически маловероятно. Помимо этого помидоры содержат достаточно много природных кислот.

А если серьезно: для распознавания ботулизма в различных видах консерваций, помните о главных признаках (вздутие, помутнение, пузырьки); чтобы не допустить развития – следуйте правилам правильного консервирования; чтобы избежать даже минимального риска – обязательно проводите тепловую обработку перед употреблением.

Видео

Посмотрите видео — в нем подробно рассказывается о том, как избежать отравления ботулизмом, который содержится в консервах.

Подробности Создано 31.08.2018 09:12

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм - опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды - высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина - от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться - грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
Не храните домашние заготовки более одного года.
Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать - отварить, запечь или пожарить.
Собранные грибы перерабатывайте сразу же - не оставляйте их на завтра.
При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

Кроме того:

старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах - заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
грузди сухого посола через месяц-полтора;
волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое - те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт - как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.